Чип и Дэйл заодно с людоедом

Никогда не обращали внимание на переменную Server в response header хабры?

HTTP/1.0 200 OK
Server: Hannibal Lecter
Date: Fri, 10 Dec 2010 10:04:10 GMT
Content-Type: text/html; charset=utf-8
Content-Encoding: gzip



P.S. А переменные меняются в:
src/http/ngx_http_header_filter_module.c